舶來引入的中央廚房概念，在國外通常是由連鎖餐飲企業(yè)建立的、直接為餐飲企業(yè)服務的。但我國行業(yè)發(fā)展雖較晚，但隨著市場競爭環(huán)境的快速變化，中央廚房的經(jīng)營早已不局限于餐飲，市場參與者更加多樣化，來自餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著手建設中央廚房。經(jīng)梳理，目前我國中央廚房參與者大致分為以下幾類:

1.餐飲連鎖企業(yè)

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項調(diào)查顯示，目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日，以及大娘水餃、真功夫等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中 廣州市祥九瑞盈食品機械設備有限公司是一家集科研、設計、生產(chǎn)、銷售、維修和系統(tǒng)集成為一體的高新技術的老牌企業(yè)。公司緊跟市場潮流與多名教授專家共同開發(fā)新穎、先進、實用的適應市 場需求的食品機械，自有車、刨、鉆、銑、剪板、折彎等先進機床100多臺套。餐飲企業(yè)通常采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統(tǒng)模式。然而隨著網(wǎng)購、外賣、最后一公里到家等新消費的基礎設施加速完善，我國中食產(chǎn)業(yè)(區(qū)別于內(nèi)食、外食，定義為在外購買帶回家簡單加工的即食食品)快速崛起，傳統(tǒng)模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。主營湘菜的從2018年3月在天貓超市上線半成品產(chǎn)品，包括剁椒魚頭、夫妻肺片和酸湯肥牛等菜品，售價30-70元之間，分量偏小以適合小型家庭。據(jù)悉，招牌菜品剁椒魚頭首發(fā)三天內(nèi)在天貓售出5000份，相當于一家門店近三個月的銷量。

2.團餐企業(yè)

在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務于學生或團體午餐。團餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務于學校、機關、事業(yè)單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。目前中國的大型團餐企業(yè)品牌超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。從團餐企業(yè)的中央廚房面積來看，區(qū)間1000~5000平面積的中央廚房最為普遍，幾近于半數(shù)的企業(yè)在此范圍內(nèi);從中央廚房的設計能力來看，團餐企業(yè)對建設中央廚房的自我評估中，設計能力在1000萬人以下占團餐企業(yè)中的絕對數(shù)，但結(jié)合中央廚房實際的生產(chǎn)能力而言，數(shù)據(jù)顯示75%的中央廚房設計能力大于實際能力，說明團餐企業(yè)中央廚房存在未實現(xiàn)滿負荷運轉(zhuǎn)的產(chǎn)能浪費。從中央廚房投資額來看，投資額在1000萬以下的企業(yè)有8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)30.77%;中央廚房投資額在1000萬元~5000萬元的企業(yè)有16家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的61.54%;中央廚房投資額在5000萬元以上的企業(yè)有2家，占被調(diào)查企業(yè)的7.69%?？梢钥闯觯顿Y額在1000萬元~5000萬元的企業(yè)占據(jù)了半壁江山。

3.零售企業(yè)

隨著中央廚房技術逐漸成熟，而零售渠道企業(yè)以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應鏈延伸，中央廚房的經(jīng)營已發(fā)展成對接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，發(fā)展成為“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點”的模式。目前零售企業(yè)中以超市和便利店業(yè)態(tài)涉及中央廚房項目較為普遍。超市企業(yè)中，永輝超市、家家悅、中百集團等均大力推進中央廚房設備的投入和建設，用于供給自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鮮商品。另外，除了零售商超企業(yè)以外，便利店也是中央廚房的重要參與者。隨著便利店餐飲比重逐漸加大，便當、飯團等即食產(chǎn)品成為便利店利潤最大的業(yè)務之一，中央廚房成為便利店的重要能力之一。

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